Et generelt princip for at lave brød er:
Ønsket dej vægt i gram divideret med 1.6 giver mel vægten.
Mel vægten ganget med 0.6 angiver vand i centiliter.
f.eks.:
1000 gr dej
1000 x 1.6 = 625 gr. mel
625 : 0.6 = 375 cl vand = 3.75 dl vand
25 gr gær
1 spiseske grøft salt
(jo mindre gær der bruges, des bedre)
(salt efter smag – brød uden salt smager meget anderledes end med salt)
(en spiseske olie kan anbefales, men jeg bruger det ikke)
Mit brød:
Da jeg har æltet dej i så mange år, så jeg holder mig ikke til fast vægt vedrørende mel og vand. Hvis jeg synes, at dejen er for blød så tilsætter jeg lidt mere mel.
Forslag til ca. 2 kg. dej
1.5 kg mel
6 dl vand
3 dl yoghurt
20 gr gær
salt topfuld spiseske
I følgende billede serie kan I/du følge med i, hvordan jeg arbejder.
Jeg bruger mel fra LIDL.
Man kan bruge det mel, man har lyst til. Jo højere glutental, des bedre.
Normalt bruger jeg ikke Øko-gær, men jeg kunne ikke få andet da jeg manglede gær.
Groft salt, yoghurt, som jeg køber i LIDL, og en træ grydeske
Lunkent vand
Håndmikser
Opløs først gæren i lidt lunkent vand.
Tilset yoghurt, salt og lunkent vand.
Rør væsken og tilsæt mel.
Med en træ grydeske røres ingredienserne til alt melet er omdannet til dej.
Det tager ikke længere tid end et par minutter.
Dejen skal nu æltes med håndmikser (blenderen) i mindst 10 min.
Dejen er æltet færdig, når den klister lidt til skålens sider ....
... og til den rigtige konsistens når håndmikser (blender) delene bliver stående oprejst i dejen.
Skålen tildækkes og sættes i køleskabet til kold hævning natten over (mindst 12 timer).
Jeg bager kun brød af koldhævet dej.
Efter hævning - se de næste par billeder
Dejen formes til 1 - 1.5 cm tykkelse
Hvis man ikke vil bager mere end et brød, sættes resten i køleskab.
Dejen kan sagtens tåle tre fire dage ekstra hævning.
Kom med lidt mel på bagepladen
Flyt dejen over på bagerpladen
Overdæk dejen med et rent viskestykke - den skal efterhæve i 1 - 2 timer
Sådan ser dejen ud, efter efterhævningen
Tag et glas vand
I bunden af ovnen i en dyb bageplade tilsætter jeg et glas vand
Jeg bager i luft ovn med 200 grader i 20 minutter
Efter 20 min vender jeg brødet og bager yderligere 10 min.
Det færdig bagte brød lægges på en rist og stryges med koldt vand.
Lad det køle godt af før brugen
Bagning på pizzasten
Hvis du vil bage brød på pizzasten, så skal stenet først opvarmes. Jeg varme stenet op i 30 min med temperatur 275 grad C. Hvis komfur kan ikke klare den temperatur, så skal det bare varmes længere.
Når dejen er så formet til 1 - 1.5 cm tykkelse skal den på den varme pizza sten, ingen efter hævning, ingen vand i bunden af komfur.
Jeg lade brødet være i ovnen i 10 min, og så kigge jeg om det skal bages mere. Bagetiden er selvfølgelig afhængig af komfur.
Det færdig bagte brød lægges på en rist og stryges med koldt vand.